Статьи / Практические советы / Шеф-повар делится секретами варки
Хороший повар или кулинар – это не тот, кто помнит много рецептов, а тот, кто знает, как приготовить вкусно. Рецепт для повара не более чем формула блюда. Там не написано, как жарить, варить или тушить тот или иной продукт; предполагается, что повар знает все технологические секреты термической обработки продуктов. Именно поэтому у всех любителей кулинарии блюдо, приготовленное по одному и тому же рецепту, выходит по-разному.
Для того чтобы научиться хорошо и вкусно готовить, нужно быть очень внимательным и наблюдательным. Кулинарное искусство невозможно изучить за короткий срок, а мастерство следует оттачивать всю жизнь. Однако, есть основные базовые принципы обработки продуктов, нарушая которые будет невозможно добиться хоть сколько-нибудь приличного результата.
Не все продукты отвариваются одинаково. Более того, разные режимы варки приведут к разным результатам, которыми, как раз и оперирует настоящий кулинар. Сам процесс варки предполагает термическую обработку продукта в кипящей воде – это понятно. Однако если варить, например, овощи на сильном огне, то они бут сырыми внутри, в то время как сверху уже окажутся готовы. На крахмалистые овощи также оказывает влияние и кислотность среды, в которой они варятся. В кислой воде (если добавлены томаты или лимонная кислота) корнеплоды будут дольше вариться и сверху могут остаться сыроватыми, при том, как внутри уже разварятся. Каши из злаков необходимо варить на медленном огне, а после приготовления укутать посуду на 10-20 мин. Макаронные изделия необходимо готовить в большом количестве воды на среднем огне, и, после приготовления, обязательно отбросить на дуршлаг и слить промыть под холодной водой, чтобы полностью прекратить процесс варки. Примерно так же варится и рис. Можно перед варкой замочить его в холодной воде на час, тогда время приготовления риса сократится до нескольких минут. Если отваривать рис в большом количестве воды (1:10) он получится рассыпчатым и целым, как в китайском ресторане. Не боги горшки обжигают, - а люди знающие, как это делается.
Мясо на кости необходимо варить на слабом огне до тех пор, пока кость не станет отделяться. Подсаливать бульон можно только в конце варки, т.к. соленая вода кипит при меньшей температуре, чем пресная, что продлевает процесс термообработки.
Бобовые лучше перед варкой замочить в холодной воде на несколько часов. Применять пищевую соду при варке фасоли или гороха нельзя. Этим приемом часто пользовались в советском общепите, но сода наносит вред пищеварительной системе и организму в целом.
Полуфабрикаты, такие как пельмени и вареники, необходимо после закладки в кипящую воду постоянно помешивать (то же касается и макаронных изделий) чтобы те не пристали ко дну кастрюли. Как и в случае с макаронными изделиями, полуфабрикаты варят, не накрывая крышкой.
Строго придерживаясь этих нехитрых правил, ваши блюда гарантированно будут вкусны, и иметь хороший, аппетитный вид на столе.
