Статьи / Рецепты / Как приготовить пекарские порошки

Опытная хозяйка знает, что пышное тесто можно получить, если к тесту добавить дрожжи или пекарские порошки. Но что такое пекарские порошки, знают, очевидно, не все.
В отличие от дрожжей и заквасок, вызывающих биохимические процессы, вещества, которые входят в пекарские порошки, разрыхляют тесто химическим путем. Вещества - разрыхлители в результате реакции с водой или из-за высокой температуры в печи разлагаются и образуют газы.

Разрыхлителями могут быть бикарбонат натрия (питьевая сода), бикарбонат и карбонат аммония. Соли аммония разлагаются на углекислый газ, аммиак и воду. При разложении соды получаются карбонат натрия, углекислый газ и вода. Сода и карбонат аммония несколько хуже бикарбоната аммония, так как от соды остается карбонат натрия, придающий выпеченным изделиям щелочной вкус и желтовато-коричневый оттенок, а карбонат аммония выделяет слишком много аммиака, что тоже сказывается на вкусе. Обычно к разрыхлителям что-либо добавляют: например, питьевую соду смешивают с органическими кислотами — молочной, винной, лимонной, или их солями. В их присутствии не образуется карбоната натрия.

Теперь о дозировке. На килограмм муки берут 30-50 г пекарского порошка. Его можно приготовить и дома: на 5 г питьевой соды — 4,5 г винной кислоты, или 11,2 г виннокислого калия, или 3,2 г лимонной кислоты.

И наконец, о самом главном: что предпочтительней — пекарские порошки или дрожжи! Хлеб вкусней на дрожжах. А вот для сдобных изделий лучше брать порошки: в жирном и сладком тесте дрожжи работают плохо.