Статьи / О продуктах / Все, что нужно знать про консервы

Французский повар Франсуа Аппер изобрел их в начале прошлого века. Но как бы то ни было, запасливость считается особенностью национального характера нашего человека. Консервы - это уверенность в завтрашнем дне плюс... экономия времени.

ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ?

«Жестянка» без этикетки - что может быть загадочнее? Без бумажки, как говорится, она... не очень презентабельна. Причин достаточно: некачественный клей, неправильное хранение, странный способ продажи (комплект «Сделай сам» - банка плюс нашлепка) или умышленное сокрытие информации недобросовестным реализатором.

Однако тайна не вечна. И человеку, вооруженному знаниями, не требуется «вскрытия», чтобы познать ее сущность, если на крышке или на донышке нанесены условные обозначения - несколько рядов букв и чисел (их комбинации зависят от вида консервов).

Допустим, внутри емкости находятся дары реки или моря. Значит, снаружи - три ряда цифр. Первый ряд - для нас самый главный. Это дата изготовления: число (два знака), месяц (обозначен цифрой или порядковой буквой алфавита - исключая З), год (одна или две последние цифры). Второй ряд - это информация для специалистов (ассортиментный знак и номер завода). Нижняя строчка - номер смены и, что важно, буква Р, символизирующая «рыбное» происхождение содержимого.

Кто предпочитает икру осетровых рыб другим продуктам питания, должен знать, что на деликатесе условные обозначения располагаются в два ряда. Сверху - дата изготовления: декада (первая, вторая или третья), месяц (две цифры) и год. Внизу - номер, присваиваемый мастеру (а не заводу).

На консервах мясных или мясо - растительных принцип расположения и написания даты выработки схож с их «рыбными родственниками». Во второй строчке, после номера смены, к консервам из мяса высшего сорта добавляется буква В. Дальше идет специнформация - она нас почти не интересует. Исключая одну букву: за индексом А скрывается мясная промышленность. Значит, здесь мясо (если некоторое «мясо» можно назвать этим гордым именем).

Туристы давно заметили, что банка сгущенки без этикетки очень похожа на банку тушенки. Кабы не буква М на ее поверхности. В данном случае М - не мясо. Это индекс молочной промышленности. Традиционное обозначение даты выработки у такой банки расположено во второй строке.

Потребитель имеет право на получение полной информации, согласно букве закона. Производитель, в том числе и зарубежный, согласен с этим. Но иногда он довольствуется малым, указывая на русском языке неполные сведения о продукте. Мясо, мол. И все тут. Вот несколько основных слов, которые иногда забывают перевести.

Meat - мясо
Beef - говядина
Mutton - баранина
Pork - свинина
Veal - телятина
Lard - сало свиное
Bone - с костями
Boneless - без костей
Loin | Sirloin - филе
Minced - нарезанное кусочками
Corned - соленое
In own juice - в собственном соку
Smoked - копченое
Stewed - тушеное
Kidneys - почки
Liver - печень
Tongue - язык
Bacon - бекон (копченая грудинка)
Frankfurter sausage (Frankfurter/Franks - сосиски
Vienna sausage/wiener - венские колбаски
Gammon - окорок
Ham - ветчина
Pate - паштет
Sausage - колбаса
Salami - салями
Blood - с кровью
Poultry - птица
Chicken - курица, цыпленок
Roaster chicken/broiler - бройлер
Duсk - утка
Goose - гусь
Turkey - индейка

ЕСЛИ Б РЫБЫ МОГЛИ ГОВОРИТЬ...
Рыба (то есть fish) «имеет свои специфические словечки».
Cooked - готовая
Fresh - свежая
Fried - жареная
Frozen - замороженная
Dried - вяленая
Salt - соленая
Fillet - филе
Gutted - потрошеная
Headless - без головы
Peeled - очищенная
Whole - целая
Tinned/canned fish - рыбные консервы
Cod - треска
Eel - угорь
Haddock - пикша
Halibut - палтус
Herring - сельдь
Mackerel - макрель (скумбрия)
Pike - щука
Pike-perch - судак
Plaice - камбала
Salmon - лосось
Sardines - сардины
Sturgeon - осетр
Trout - форель
Tuna - тунец
Caviar black /red - икра черная/ красная
Lobster - омар

ТАЙНА ЖЕЛЕЗНОЙ БАНКИ
Кто ни разу не разочаровывался, вскрыв банку консервов, кто до сих пор считает, что поддельной бывает только водка, того можно смело отправлять на чемпионат по наивности. Самый верный способ отличить «левый» товар от «правого» - посмотреть на технологию нанесения цифр. Если маркировка выштампована изнутри (цифры выпуклые), то перед нами или оригинал, или очень заботливая подделка. Если маркировка вдавлена внутрь - перед нами фальсификат на сто процентов.

Самая хорошая тара - бесшовная. Наиболее прогрессивные производители освоили этот способ закатки. Потому что вещества, находящиеся сбоку, в месте спайки металлических поверхностей, оказывают неприятное воздействие на содержимое банки. Замечено, что недобросовестные производители не тратят деньги на покупку дорогостоящего оборудования. Ни о каком «бесшовном» способе закупорки они и слыхом не слыхивали. А еще браконьеров (именно дикие артели являются основными поставщиками нелегального товара) зачастую выдает неуважительное отношение к дизайну. Если цвета смещены, буквы не пропечатаны, этикетки наклеены криво и клей выступает из-за краев - проявите бдительность. Возможно, это сигнал, что товар «левый». А «левый» товар, как известно, чреват нарушением технологии. Что, в свою очередь, чревато пищевыми отравлениями.

Но иногда разочарование приносят «законнорожденные» покупки. Особо часто это случается с консервами «Печень трески». При вскрытии печени оказывается мало, а заливки (то есть рыбьего жира) много. Это не обман. В ГОСТе пропорции не указаны. Да, крупных ястыков в банке должно быть не менее четырех (помимо двух довесков). Мелких - сколько влезет. В процессе производства в уже закатанной банке происходят изменения – «эффект куриных окороков». Чем жирнее печень, тем больше из нее вытапливается жира. Тем ощутимее уменьшаются кусочки. Тем больше становится заливки. Увы.

ЖИЗНЬ КОНСЕРВОВ - СЛОЖНАЯ ШТУКА
Особую группу рыбных консервов составляют пресервы - то есть консервы не стерилизованные. Стерилизованный продукт не требует особых условий хранения. В сухом помещении при комнатной температуре его можно держать годами.

Но помните, если консервы находятся в жестяных не лакированных банках, то со временем они приобретают металлический привкус. Если консервы заморозить, то ничего «несъедобного» с ними не произойдет. Но консистенция продукта станет рыхлой. Отсюда вывод - лучше не замораживать. В помещении с повышенной влажностью запасы тоже хранить не рекомендуется. Редкая жестянка устоит перед нашествием ржавчины.

А вот пресервы (которые тоже герметично упакованы в тару, хотя не прошли такой жесткой стерилизации) обязательно нужно хранить в холодильнике. И не забывать о сроке хранения, который указан на этикетке.
Бывает и так. Продукты попадают в руки к нерадивым работникам. В результате некоторые микробы, вместо того чтобы отправиться к праотцам, обретают новое жилище с запасом продовольствия. Начинается процесс брожения. Выделяются газы. Банки вспучиваются и становятся бомбажными. Открывать их можно (хотя ничего приятного в этом нет). А вот использовать в пищу содержимое не рекомендуется. Даже если его хорошо пережарить. Это практически яд.

Жизнь пресервов не такая длинная, даже если они проводят в холодильнике большую часть времени.

А ЭТОМУ МОЛОКУ УЖЕТРИ МЕСЯЦА...
Человеческий разум укротил и молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится дольше обычного. Пастеризация (то есть нагрев) «не трогает» витамины. Это хорошо. Но стойкие к нагреванию бактерии не гибнут. Быть может, чуть-чуть теряют свою работоспособность. Поэтому максимальный срок жизни пастеризованного молока (в холодильнике, разумеется) - 38 часов.

Стерилизованное молоко - следующая ступень долгожительства. Жидкость медленно нагревают в специальных емкостях. При очень высоких температурах гибнет все. И споры бактерий, и витамины. Стерильный вкус и «защита от кариеса» - от скисания то есть. На более длительный срок.

Новая высокотемпературная технология позволяет убить то, что не нужно, и сохранить то, что нужно. Найден компромисс. Молоко быстро нагревают до высокой температуры, а затем охлаждают, не дав витаминам опомниться и почить с миром. За те секунды, пока держится пиковая температура, гибнут споры и бактерии. А витамины этот ужас выдерживают. В комнатных условиях такой полезный продукт можно хранить в тетра - упаковке (сверху - картон, внутри - специальный полиэтиленовый сплав) до 120(!) дней. При нарушении герметичности коробки оно еще просуществует 3-4 дня, но уже в холодильнике.

ИСТИНА В САМОМ СОКУ
Да, мы чуть не забыли о соках.
То, что дремучий потребитель называет соками, грамотный потребитель делит на четыре группы. Чистый сок течет из домашней соковыжималки в период переработки урожая. В продаже практически не встречается. Перед употреблением требует значительного разбавления.

Другое дело натуральные соки. Их можно узнать по значку 100% на упаковке (хотя некоторые находчивые производители включили этот символ в названия своей продукции. Будьте внимательны). По своим полезным качествам эти соки немного уступают чистым. Но разбавлять их не надо. Открыл и выпил. Если вы думаете, что жидкость попадает в упаковку сразу после отжима, то вы ошибаетесь. Самое полезное и ценное извлекается из фрукта на его родине. Там же оно концентрируется и направляется на завод-изготовитель. По прибытии витаминную массу доводят до первоначального состояния. Способ «просто добавь воды».

Следующая группа - нектары. Это нечто среднее между соком и фруктовым напитком. Сахара в нектаре больше, он слаще. Нектары дешевле стопроцентного сока. И не всегда цена - их главный козырь. Некоторые продукты могут существовать только в «нектарном» виде. Смогли бы вы выпить лимонный сок? А нектар? С удовольствием. Есть нектары и без сахара. В них использован его заменитель. Быть может, это дороже, но полезнее. В состав нектара обычно входят фруктовый сок, фруктовое пюре, питьевая вода и ароматические вещества.
Фруктовые напитки - на упаковке надпись «Drink». Они вкусны, недороги. Но натуральных компонентов в них меньше (в цитрусовых до 6% натурального сока, в напитках из косточковых плодов - до 30%). Наверное, о консервах хватит. Они нужны. Они имеют право на существование. Долгой им жизни.