Статьи / Практические советы / Хозяйке на заметку. Заготовки на зиму

Ягоды, плоды, зелень и овощи недолго сохраняются в свежем виде, поэтому на зиму их консервируют. Консервы в домашних условиях изготавливают из ягод и плодов всех видов, из ревеня, томатов, щавеля. Другие фрукты и овощи принято консервировать с добавлением лимонной, молочной, уксусной или другой пищевой кислоты. Основная задача всех видов консервации – подавление жизнедеятельности всех организмов путем воздействия на них химических или физических факторов. Если микробов лишить благоприятных условий для их жизнедеятельности, можно продлить сроки хранения большинства продуктов.

При подготовке плодов к консервации их необходимо вычистить, обмыть, удалить все косточки и семена. В целом виде можно законсервировать смородину, вишню и маленькие томаты. Крупные сорта разрезают напополам, сортируют для равномерного прогрева при стерилизации. Для консервации важным процессом является предварительная обработка плодов горячей водой или паром. Продукты аккуратно раскладывают по банкам, стараясь не помять. Затем ягоды или плоды заливают сахарным сиропом, а овощи – маринадной заливкой с уксусом или рассолом. Соки, рассол, сироп или маринад заливают очень горячими. Банки должны быть заполнены так, чтобы плоды полностью покрывались жидкостью. Потом их прикрывают жестяными крышками. Далее моно приступить к стерилизации банок. В зависимости от того, в каких банках будут заготавливать консервы, порядок работ отличается. После стерилизации все банки можно закупоривать при помощи закаточной машинки и оставлять для охлаждения только в перевернутом виде.

Способы консервирования
Сушка пищевых продуктов основана на том, что при небольшом содержании влаги в продуктах микробы не смогут питаться. Но, следует помнить, что в этом случае они не погибают.

При варке джема, варенья или повидла в плодах также останется мало влаги, будет достигнута высокая концентрация сахара. В такой среде создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

При мариновании в кислой среде условия для микробов также станут неблагоприятными. Именно на этом основано маринование плодов, овощей и других продуктов, к которым принято добавлять уксусную кислоту.

В заквашиваемых плодах и овощах кислота может образоваться под действием микроорганизмов, которые выделяют молочную кислоту. В результате продукты становятся очень кислыми, но годятся в пищу, поскольку дальнейшие изменения в них не происходят. Охлаждение. При понижении температуры продуктов замедляется развитие микробов. Лучше всего сохраняются замороженные продукты.

Для кислых маринадов и некоторых продуктов часто применяют пастеризацию. Это однократное нагревание продуктов или жидкостей до 70 градусов в течение 20-30 минут. Часть бактерий погибает. По завершении пастеризации продукты следует хранить при низкой температуре.

Стерилизация. Микробы быстро погибают при температуре кипения. Именно на этом основано консервирование большинства продуктов способом тепловой стерилизации. По завершении стерилизации продукты необходимо сразу герметически закупоривать.