Статьи / О продуктах / Почему черствеет хлеб?

Почему черствеет хлеб? Подавляющее большинство людей рассуждает так: поскольку черствый хлеб легко крошится, то это значит, что он потерял влагу, а чтобы влага не терялась слишком быстро, хлеб нужно держать в закрытой посуде (или в модном ныне полиэтиленовом мешочке), лучше — в холодильнике.

Но очерствение хлеба — более сложный процесс, это не только простое высыхание. Исследования автора этих строк показали, что во время выпечки хлеба один из содержащихся в муке полисахаридов (амилоза) частично растворяется, и в результате этого крахмал набухает, но когда хлеб охлаждается до комнатной температуры, растворимость амилозы уменьшается, и вода более не удерживается зернами крахмала. Происходит синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы (общеизвестным примером такого процесса может служить «отсекание» сыворотки от простокваши). Хлеб становится грубым и невкусным — даже если его влажность осталась прежней.

Естественно, что никакой полиэтиленовый мешочек не может остановить синерезис (вспомните: пакет, в котором хранится хлеб, непременно запотевает изнутри). Не может тут радикально помочь и хранение на холоде, так как при низкой температуре растворимость амилозы еще более уменьшается.

Как же добиться того, чтобы хлеб хотя бы несколько дней оставался мягким, ароматным, с хрустящей поджаристой корочкой?

Решение теперь напрашивается само собой: хлеб надо хранить не на холоде, а в тепле! Точнее, при температуре 60-65° С, подобранной на основании специальных экспериментов. Оказывается (хотя это и звучит парадоксально), что при такой температуре хлеб не черствеет несколько дней, так как его коллоидная структура остается неизменной. Влага же за это время не успевает заметно испариться. (Кстати, вспомним известный народный способ «освежать» черствый хлеб, нагревая его в печи!)

Знаменитая деревенская русская печь служила в старину (да и служит, кое-где и по сей день) не только для приготовления пищи. В этой печи можно было, например, «томить» щи, кашу, молоко, в печи готовили творог, сушили грибы — да мало ли что еще!