Статьи / Морепродукты и рыба / Морепродукты - выбор, хранение, приготовление

Сладкое, сочное мясо моллюсков, омаров, крабов, раков, креветок и сморчков ценится во всем мире.

Выбирать моллюски следует по следующим критериям:

1. Пока омары свежие, они имеют синеватый оттенок и черный корпус. Они должны становиться ярко-красного кораллового цвета после того, как были приготовлены. Самое вкуснейшее мясо находится в клешнях.
2. Креветки Дублинского залива являются частью семейства омаров, а мясо очищенных хвостов называется скемпи. Для того чтобы познать истинный вкус креветок необходимо их правильно выбрать. Самые свежие креветки имеют бледно-оранжевый корпус с оранжевыми клешнями, они, как правило, допустимы к продаже лишь сразу приготовленными или замороженными.
3. Раки выглядят в точности, как миниатюрные пресноводные омары. Обычно они готовятся так же, как и креветки.
4. Крабов лучше готовить живыми. В Великобритании наилучшим крабом является тот, цвет которого достигает красно-коричневого оттенка.
5. Сморчки – те же самые коричневые креветки. Их можно приобрести в сыром, замороженном или оттаянном (затем снова замороженном, что уже не гарантирует свежесть) виде.
6. Креветки обычно небольшие по своему размеру. Они продаются только в приготовленном виде и имеют ярко розовый цвет, что, собственно, и является залогом их высокого качества.
7. Королевские креветки имеют гораздо больший размер по сравнению с обычными креветками. Они импортируются в Россию в основном из вод Средиземноморья. В продажу поступают, как правило, только замороженными. Необработанные Королевские креветки имеют сине-серый цвет, а после того, как они обработаны – розовый.
8. Тигровые креветки, подобно Королевским – обладают большим размером. Обычно, они реализуются замороженными, но нередко их можно встретить и свежими. Вдоль задней части панциря тигровой креветки просматриваются темные вены, проходящие через ее желудок. Хотя их употребление в пищу и безопасно, но лучше будет удалить эту часть корпуса.

Секреты успеха:

• Необходимо проверять приготовленных крабов и лангустов на тягучесть в клешнях и хвостах – наличие таковой является свидетельством того, что они были приготовлены еще живыми, то есть свежими. Креветки и раки должны быть упругими на ощупь.
• Для приготовления омаров и крабов необходимым условием является погружение их в кипящую соленую воду. Более гуманным способом может послужит предварительная заморозка.
• Лучше не варить моллюсков слишком долго, так как они быстро становятся резиновыми и развалистыми.
• Креветки Дублинского залива часто продаются с удаленными головами, для того, чтобы не было заметно несвежести продукции. Если их покупка осуществляется еще в живом виде, нужно быть уверенным в их живучести, а готовить их лучше в первые дни после покупки.
• Разморозив холодильник с прежде замороженными в нем моллюсками необходимо оставлять их в морозильнике до последней минуты до того момента, как они будут приготовлены.

Хранение:

Не нужно оставлять моллюски вне морозильной камеры в течение длительного времени. Приготовленных живых лангустов и крабов лучше как можно быстрее употребить в пищу. Крабовое мясо, как правило, едет остывшим, но мясо омаров лучше употреблять только - что сваренным. Мясо креветок и раков можно есть как охлажденным, сырым (специальное меню), так и свежеприготовленным.