Рецепт:

Время подготовки: 30 мин. Время приготовления: 4 ч. Блюдо рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты:
- 500 гр. мяса от бедренной части или вырезки
- 200 гр. бараньих почек
- 2 столовые ложки муки
- 30 гр. сливочного масла
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1 средняя луковица, нарезанная ломтиками
- 1 долька чеснока, измельченная
- 125 гр. мелких шампиньонов, разрезанных на четверти
- 125 мл красного вина
- 250 мл говяжьего бульона
- 2 столовой ложки нарезанной свежей петрушки
- 1 лавровый лист

Тесто с околопочечным жиром:
- 185 гр. муки с разрыхлителем
- 90 гр. околопочечного жира, без кожицы, мелко натертого
- 125 мл воды

• Срезать с мяса лишний жир и сухожилия.
• Нарезать мясо кубиками со стороной 3 см. Снять кожицу, жир и сухожилия с почек, разрезать четвертушками. Обвалять мясо и почки в муке.
• Нагреть сливочное и растительное масло в кастрюле с толстым дном. Пассеровать лук и чеснок, вынуть. Положить мясо и почки небольшими партиями, готовить их быстро на среднем огне, пока не подрумянятся; обсушить на бумажной салфетке.
• Поместить лук, чеснок, мясо и почки в кастрюлю с грибами, вином, бульоном, петрушкой и лавровым листом; довести до кипения.
• Уменьшить огонь, кипятить на слабом огне, накрыв, 1 ч, пока мясо не станет нежным, периодически помешивать; дать смеси остыть.

• Тесто с околопочечным жиром. Просеять муку в глубокую миску, перемешать с тертым жиром. Добавить достаточное количество воды, чтобы замесить густое тесто. Замешивать на слегка посыпанной мукой поверхности до образования однородной массы. Раскатать 2/3 теста с жиром, облепить дно и бока миски для пудингов емкостью 2 л; смочить слегка верхний край водой.
• Заполнить мясной начинкой тесто. Раскатать оставшееся тесто, закрыть им миску, крепко слепить края теста, чтобы запечатать. Смазать маслом лист жиронепроницаемой бумаги, достаточно большой, чтобы накрыть верх миски и оставить по краям по 5 см.
• Поместить лист фольги на верх пудинга, крепко стянуть бечевкой. Поставить миску в большую кастрюлю. Добавить достаточно воды, чтобы она дошла до середины бортов миски. Довести до кипения; уменьшить огонь, кипятить на слабом огне, накрыв, 3 ч. Перевернуть и разрезать дольками, чтобы подать к столу.

На заметку
• Готовить это блюдо перед подачей к столу.
• Жир придает тесту приятный аромат и делает слегка хрустящим. Регулярно проверять уровень воды в кастрюле, по необходимости доливая кипящую воду. Телячьи почки лучше всего подходят для гриля или для обжаривания в кастрюле; бараньи почки не столь ароматны, и их можно использовать как для предложенного нами пудинга, так и для приготовления пудингов с паровым мясом. Почки можно хранить в холодильнике 1 день.