Статьи / О продуктах / Как определить качество сыра по его рисунку

Знаток ценит в твердом сыре не только вкус, но и рисунок — ровные, правильной формы глазки на разрезе. И правильно делает. Дегустаторы сыра, прежде чем поставить оценку за вкус, обязательно ставят оценку за рисунок. Ибо это косвенный показатель вкуса.

Некоторые бактерии, вводимые с закваской, сбраживают лимонную кислоту и ее соли, которые всегда есть в молоке. При этом образуется углекислый газ. Это одна из причин образования пустот в сыре. А если лимонную кислоту сбродила посторонняя микрофлора, то сыр получается «слепым» и вдобавок кислым, потому что в отсутствие лимонной кислоты резко усиливается образование молочной. Так что если рисунок есть — значит поработали свои, а не посторонние микроорганизмы.

Не следует искать правильного рисунка у мягких сыров и полумягких (например, латвийского или краснодарского). У них рисунок мелкий, частый — его называют пустотным. Образуется он оттого, что эти сыры наливают или насыпают в формы и не прессуют, под собственным же весом сырная масса не может превратиться в монолит — вот в ней и остаются небольшие воздушные поры.