Статьи / О продуктах / Сыр делают микробы

Микробы — мельчайшие организмы растительного и животного происхождения, видимые лишь в микроскоп, многие микробы вызывают явления брожения, гниения и разложения органических веществ.

Сыр делают микробы, а человек лишь помогает им проявить себя. В былые времена, когда пользовались сырым молоком, все было проще — в сыром молоке полным-полно микроорганизмов. С другой стороны, не было гарантии, что среди них нет болезнетворных. Сейчас все молоко пастеризуют, и при этом гибнут не только болезнетворные бактерии, но и молочнокислые, которые, в конце концов, и превращают молоко в сыр. И эти бактерии приходится вновь вводить в молоко в виде закваски.

Конечно, раз уж в молоко вводят микроорганизмы, то не любые, которые подвернутся под руку, а строго определенные. Для крупных сыров берут закваску из молочнокислых стрептококков и палочек. А сами эти палочки выделяют из какого-нибудь хорошего сыра.

Для мелких сыров (скажем, голландского) готовят закваску из нескольких штаммов различных молочнокислых стрептококков. Выделяют эти штаммы из сырого молока и сметаны, из цветов, фруктов и корней растений. Потом их проверяют — на активность, на чувствительность к бактериофагу, на антагонизм (некоторые штаммы не уживаются друг с другом), а потом уже составляют комбинацию, так сказать микробный букет. Поскольку каждый вид молочнокислых бактерий сбраживает молочный сахар по-своему, от точного подбора «микробного букета» зависит и вкусовой букет сыра.

В самом начале созревания в одном грамме сыра находится от 1 до 10 миллиардов клеток. Это и молочнокислые стрептококки, и те бактерии, которые перенесли пастеризацию, например пропионовокислые, термофильные, споровые. Потом они умирают, автолизируются, выделяя внутриклеточные ферменты, которые работают особенно активно. Эстафету у стрептококков подхватывают молочнокислые палочки, и они уже наносят вкусовой орнамент.

В результате такой бурной деятельности микробов образуется монолитный продукт, с изолированной поверхностью, название которому – сыр! Казалось бы, сыр, отчасти – продукт жизнедеятельности микроорганизмов, а значит должен быть неподвластен порче. Но все мы знаем, что в природе нет ничего вечного, тем более в области органических материй. Так как же происходит разложение сыра? Существует такой микроорганизм – маслянокислая бактерия. Ей не страшна высокая температура, она даже не нуждается в воздухе. Существует же она за счет продукта жизнедеятельности тех самых молочнокислых стрептококков – молочной кислоты. В свою очередь, маслянокислые бактерии выделяют в сыр вещество, которое имеет очень неприятный вкус, распространяющийся по всему продукту – масляную кислоту. В сочетании с выделяющимися углекислотой и водородом происходят химические реакции, и сыр приходит в негодность.

Как же предотвратить порчу сыра? Для этого существуют закваски, выделяющие специальное вещество – антибиотик против маслянокислых бактерий, это позволяет задержать процесс порчи сыра.